Weinfreunde Gstaad-Saanenland




Soirée "Wein & Dîne" Feines aus Küche und Keller
Thema Geheimtipp Bordeaux
Roberth Speth Restaurant Chesery Gstaad
Samstag, 18. September 2010 im Palace Hotel in Gstaad


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Was macht einen Wein authentisch?

Was wäre für einen Weinliebhaber heutzutage die Rarität, die ganz oben auf seinem Wunschzettel stünde? Eine Kiste "Le Pin"? Eine Kiste "Le Pin" im Magnumformat? Zwei Kisten davon? Kaum einer würde wohl dergleichen ablehnen, und dennoch: die grösste Rarität ist etwas ganz Simples, nämlich Authentizität. Aber die ist doch ganz leicht zufinden, sagen Sie? Ist denn den Weinetiketten etwa nicht zu trauen? Wenn da als Herkunft Sizilien oder Maipo angegeben ist, können wir dem keinen Glauben schenken? Gewiss, ja doch, allerdings ist dies nicht die Authentizität , von der wir reden. Wir meinen, dass ein Wein ein getreues Abild eines Ortes darstellen sollte, eine Momentaufnahme der Sonne, des Regens und des Windes, des Bodens und seiner Mineralien, von Wurzeln , die Schicht um Schicht tiefer in die Erde dringen. Mit einem Wort, er sollte sein Terroir zu erkennen geben. Der Begriff Terroir ist hinlänglich bekannt. Wir alle wissen, wofür er steht: für den Boden, die Ausrichtung der Reben sowie des Klimas, dem sie ausgesetzt sind, und für das Zusammenwirken eben dieser Faktoren die eine Weinbaulage oder Region von anderen unterscheidet. Zusätzlich spielt in diese Gleichung nach allgemeinem Verständnis der Mensch hinein - ohne ihn gäbe es von vornherein gar keinen Weinberg. Zu massives Eingreifen, und der Terroirausdruck geht im Sog der Weinbereitungstechniken unter oder wird von einem allzu vorlauten Sortencharakter übertönt. Zu geringes Eingreifen, und das Ergebnis lässt unter Umständen zu wünschen übrig. Cabernet Sauvignon etwa mag in einer Lage , in der Merlot besser reifen würde, das Terroir sehr wohl widerzuspiegeln, doch stünden dabei nicht dessen schönste Seiten im Vordergrund, sondern eher die grünen Noten und weniger feine Eigenschaften.

Authentizität kann bei Weinen Plumpheit, mangelnde Reife oder sogar Fehlerhaftigkeit bedeuten. Aber es steht uns allen schliesslich frei, die Schafe von den Böcken zu trennen, und genau darum geht es ja auch bei einer Degustation.Was macht einen Wein authentisch ? Wie der Terroircharakter zustande kommt, ist uns nach wie vor ein Rätsel. Weine die auf Kies gereift sind, schmecken nicht nach Kies, und auf Lehmboden gezogene Reben liefern mitnichten Wein, der lehmig scheckt. Vergleicht man jedoch zwei Pinot-Noir Weine von benachbarten Lagen im Burgund, die von denselben Leuten auf dieselbe Art bereitet wurden, spürt man am Gaumen trotzdem Unterschiede. Das Gleiche gilt für Rieslinge von der Mosel. Das ist Terroir par excellence. Wissenschaftlich mag dieses Phänomen bisher noch nicht nachgewiesen sein. Aber wenn man den Unterschied im Glas ausmachen kann, dann gibt es auch einen Unterschied.

Zuviel Besonderheit kann auf Dauer anstregend sein

Wie man authentische Weine ausfindig macht, ist ein ganz anderes Thema. Nicht notwendigerweise, indem man beim Kauf nach den teuersten Flaschen greift, und auch nicht, indem man Pressemitteilungen grosser Kellereien liest. Manchmal begegnet einem echter Terroircharakter ganz unerwartet- zum Beispiel in einem Glas Grünem Veltliner aus Oesterreich. Man muss keineswegs den Weinberg persönlich gesehen haben, um zu erkennen, dass das was man gerade trinkt nicht nur aussergewöhnlich, sondern etwas ganz Besonderes ist. Eine spezifische Wesensart, darauf kommt es an ! Weine die authentisch sind, wecken selbst wenn man sie noch nie zuvor gekostet hat, unweigerlich Assoziationen. Eine mineralische Note, die sich neben der Frucht bemerkbar macht, gehört dazu, oder auch ein Aromenspektrum, das über simple fruchtige Empfindungen hinausgeht. Meist drückt sich darin die Eigenart eines Weines aus. Man weiss einfach, dass er nur von einer ganz bestimmten Lage stammen kann. Zweifellos ist Authentizität eine rare Angelegenheit. Vielleicht sollten wir sie aber nicht von den Weinen erwarten, die wir bei alltäglichen Gelegenheiten trinken. Sie mögen zumeist ordentlich gemacht sein, Lust machen auf den nächsten Schluck und gut zu unserem Essen schmecken. Aber sie besitzen in der Regel nicht jene besondere Art, die einen stutzen lässt. Vielleicht ist das ja ganz gut so, denn zuviel Besonderheit kann auf Dauer anstrengend sein. Jene sinnliche Erschütterung , ausgelöst durch eine plötzliche Offenbarung ist einer der subtilsten Momente die ein Weingenuss mit sich bringen kann.

Für diese Degustation hat sich Sommelier Ivan Letzter einiges einfallen lassen und den Weinfreunden quasi unter dem Motto "Terroir und Authentizität" einige Geheimtyps aus dem Bordeaux vorgestellt, welche natürlich zusammen mit dem Essen einmal mehr zu einem ausserordentlich speziellen Abend führten.



Der sympathische Sternekoch Roberth Speth

Endlich war es wieder soweit. Der Traum unserer Mitglieder d.h. der Weinfreunde ging wieder in Erfüllung. Wir durften eine Degustation im Restaurant Chesery in Gstaad geniessen. Eigentlich müsste man Robert Speth nicht mehr vorstellen. Ich tue es trotzdem, hat er es doch verdient, dass seine Erfolgsstory immer wieder aufgezeigt wird. Seit 1984 ist Roberth Speth im Restaurant "Chesery" in Gstaad. Heute ist er einmal mehr unser Gastgeber. Er hat sich stetig und beharrlich auf höchstem Niveau hinaufgekocht: 1998 wurde er mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, 2005 wurde er von Gault/Millau zum "Koch des Jahres" ernannt. Seine Küche zeugt von Grosszügigkeit und Schnörkellosigkeit. Höchst gekonnt verbindet er einfachste mit edelsten Produkten, beherrscht die italienische ebenso wie die französische Küche und macht raffinierte Anleihen bei der asiatischen Kochkunst, wobei seine Vorliebe Fisch und Krustentieren gilt. Er pflegt die Kunst der Einfachheit auf höchstem Niveau: keine unnötigen Dekorationen oder komplizierten Kombinationen, sondern der unverfälschte Eigengeschmack des Produkts steht im Mittelpunkt. Kulinarische Höhenflüge und dennoch ganz reell, bodenständig und auch für Hobbyköche- und Köchinnen nachvollziehbar. Robert Speth kocht ohne Schnickschnack, dafür mit beeindruckender Präzision. Er beherrscht die bodenständige regionale Küche genauso wie die Haute Cuisine. Mal kocht er rustikal, mal aufwendig - aber stets brillant. Und er wird mit dem Alter immer besser. Dies die Worte von Urs Heller von GaultMillau Schweiz.

Ivan Letzter, "Sommelier des Jahres 2008"

Insgesamt -22- TeilnehmerInnen waren an diesem Abend anwesend, und wurden, wie beim letzten Mal, sehr herzlich begrüsst von unserem Gastgeber Robert Speth. Ivan Letzter, "Sommelier des Jahres 2008" Gault/Millau und Oberkellner im Restaurant Chesery Gstaad begleitete uns wie immer sehr gekonnt und fachkundig durch den Abend. Als überaus grosser Kenner der Weinszene suchte er die Weine für die diesjährige Degustation wieder ganz persönlich für uns aus. Alle anwesenden Mitglieder der Weinfreunde Gstaad-Saanenland waren überaus zufrieden mit seinen präzisen Ausführungen. Er erklärte die Weine , sprach über die Weingüter sowie die Winzer in einer sehr gut verständlichen Sprache und nicht mit einem von vielen Spezialistenausdrücken gespickten Vortrag. All dies kam in hervorragender Art und Weise, kurz und bündig. Die Komentare zu den verschiedenen Speisegängen und über die degustierten Weine waren absolut klar. Dazu gab er uns wie schon üblich viele gute Anregungen zu den servierten Produkten.

Wein & Dîne

Das Menu von Robert Speth für die Weinfreunde sah am heutigen "Wine and Dine " wie folgt aus:


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    Apéritif au Bar mit kleinen Appetithäppchen und einem "Entre-Deux-Mers" Jahrgang 2009, Verschiedene Tapas mit Köstlichkeiten von Land und Meer, zusammen mit demselben Weisswein



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    Neuenburger Seeforelle an Rotweinbuttermousseline, serviert mit einem Rotwein, Château le Queyroux "Le Joyau", 1ères Côtes de Blaye, Jahrgang 2007 (einer der besten Weine heute Abend)

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    Simmentaler Löffelfleisch mit Kartoffelpüree und Gemüse, Wein: Le Pavillon de Taillefer, St. Emilion, Grand Cru, 2008, (Zweitwein des nachfolgenden Weinguts)

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    Anschliessend Rohmilchkäse aus der Region mit dem Rotwein des Château Vieux Taillefer, St. Emilion, Grand Cru, 2008 .

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    Zum Dessert,bestehend aus einer Tarte Tatin mit Maroni Eis servierte man den Weinfreunden einen Süsswein, den Château Pontac, aus Loupiac, (inderselben Region wie Sauternes) Jahrgang 2005.



Herzlichen Dank an alle Beteiligten

Es ist immer wieder überaus schwierig, einen Spitzenkoch oder ein Spitzenrestaurant mit einem sensationellen Sommelier zu kommentieren. Irgendwie fehlen mir die Worte dazu. Sämtliche Gänge passten wiederum ganz genau zu dem degustierten Wein und die Qualität der Speisen war wie erwartet auf höchstem Niveau, d.h. einfachste Produkte wurden mit edelsten verbunden, raffinierte Anleihen aus der asiatischen Küche waren vorhanden. Keine unnötigen Dekorationen oder komplizierte Kombinationen waren vorhanden, Löffelfleisch oder die Seeforelle aus Neuenburg zeigen einzigartig das phantastische Können eines grossen Spezialisten, welcher aber trotz seines enormen Ruhmes glücklicherweise noch mit beiden Beinen auf der Erde steht. Die Chesery hat das 18 Punkte Gault/Millau Niveau mehr als nur verdient. Der heutige Abend hat dies wieder einmal ausdrücklich bestätigt. Wenn wir dürfen, kommen die Weinfreunde nächstes Jahr auf jeden Fall wieder zu Robert Speth und seinem ausgezeichneten Team, dies vor allem auch, weil die ganze Athmosphäre, Einrichtung im Restaurant inklusive, einfach stimmt. Alles ist so gemütlich dort. Ein herzliches Dankeschön allen Beteiligten, die diesen Abend ermöglicht haben.



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Degustierte Weine



Bilder des Abends von Niki Rommel


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© 2010⁄2011 Hans Liechti