Weinfreunde Gstaad-Saanenland




Degustation Weine aus den Côtes de Provence
und Côtes de Roussillon, Frankreich

Samstag, 8. September 2012, Restaurant Chesery Gstaad


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Roussillon

Unter all den unübersehbar grossen Weinbaugebieten des Midi hat das Roussillon im Bewusstsein der Franzosen einen bevorzugten Platz. Ihm kommt das Prestige eines uralten und einzigartigen Produkts, des vin doux naturel, zugute. Er ist zwar ausserhalb Frankreichs praktisch unbekannt, aber man ist so stolz über seine Ursprünge, dass man den (ungefähr vergleichbaren) Portwein als einen Emporkömmling betrachtet. Die Weine aus den kleineren Gütern im Roussillon sind dabei, besser zu werden. Es entwickelt sich ein "Boutique-Stil" der mit Bedacht neue Fässer für Gärprozess und Ausbau einsetzt und dessen Qualitätsstreben sich lohnt, weil die besseren Weine auf dem Markt bereitwillige Aufnahme finden. Das wirkt sich auch auf die Genossenschaften aus, die nun die kleinen Weingüter, insbesondere bei Prestige-Weinen, als Vorbilder anerkennen.

An den geschützten Hügeln entlang der Küste um Perpignan und landeinwärts in den Tälern von Agly und Tet wächst sehr guter Rotwein, der kräftigste und dunkelste von all den vielen Weinen, die die Carignan-Traube an der Küste liefert. Die besten Beispiele, noch durch höherwertige "aromatische" Trauben verstärkt, haben eine ähnliche Art wie etwa der Château-neuf-du-Pape, sind aber runder und weicher. Viele von ihnen sind jung - wenn ihr fruchtiger Geschmack auf dem Höhepunkt ist - am besten, jedoch gehen mehr und mehr Erzeuger absichtlich dazu über, ihren Wein in Eichenfässern und manchmal auch in der Flasche reifen zu lassen, um der schieren Kraft auch noch komplexe Vielfalt hinzuzufügen. Bessere Traubensorten setzen sich nach und nach durch: Syrah und Mourvèdre machen zusammen bereits über 20 % des Rebbestandes aus.


Das Weinbaugebiet Côtes de Provence

liegt im Osten der Weinbauregion Provence und bildet mit rund vier Fünfteln davon den weitaus grössten Bereich. Im Westen schliessen die Appellationen Côteaux d'Aix-en-Provence und Côtes Varois en Provence an. Die Weinberge umfassen ca. 20'000 Hektar Rebfläche in den Départements Alpes-Maritimes, Bouches-du-Rhône und Var und verfügen seit dem 24. Oktober 1977 über den Status einer Appellation d'origine Contrôlée (kurz AOC). Durch drei unterschiedliche Bodentypen und einer grossen Zahl von zugelassenen Rebsorten ergeben sich auch verschiedenste Weinstile. Ueber 80 % der gesamten Produktion, die sich jährlich auf rund 900'000 Hektoliter beläuft, sind Roséweine. Damit ist die Provence in Frankreich der mit Abstand grösste Produzent von Roséweinen und erzeugt ca 8 % der weltweiten Produktionsmenge. Die Roséweine weden häufig in einer speziellen, kegelförmigen oder auch leicht bauchigen Flasche abgefüllt. Da dieser Flaschenform jedoch ein negatives Image anhaftet, gehen qualitätsbewusste Winzer dazu über, andere Flaschen zu wählen. Rotwein und Roséwein werden aus mindestens zwei der Hauptsorten Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Syrah und Tibouren hergestellt. Als Nebensorten sind Barbaroux, Cabernet Sauvignon, Calitor und Carignan zugelassen. Generell gilt, dass der Anteil einer einzigen Hauptsorte nicht grösser als 90 % sein darf. Die Rebsorten Barbaroux und Calitor werden seit 1995 nicht mehr gepflanzt und schrittweise durch andere Sorten ersetzt. In den Rot- und Roséweinen sind zudem maximal 10 % weisse Rebsorten zugelassen, d.h. Clairette blanche, Sémillon, Ugni blanc und Vementino (hier auch Rolle genannt).


Der Gastgeber ist der berühmte Robert Speth

Endlich war es soweit. Der Wunsch eines grossen Teiles der Mitglieder unserer Weinfreunde ging in Erfüllung: Noch einmal eine Degustation im Restaurant Chesery in Gstaad zu geniessen. Der Gastgeber ist der berühmte Robert Speth, Autor des Kochbuches "Cuisine Pure", d.h. die hohe Kunst des Einfachen mit 100 Rezepten aus der "Chesery" in Gstaad. In seiner Widmung schrieb er denn auch "Herzliche Grüsse aus der Chesery in Gstaad. Viel Vergnügen beim Durch- blättern und Nachkochen. Signiert: Der Koch des Jahres 2005, Robert Speth." Sämtliche Rezepte sind übrigens ganz leicht nachzukochen, was nochmals für den Autor des Buches spricht. Vielen unserer Leser brauchen wir ihn nicht mehr vorzustellen, für die anderen holen wir das nun wieder einmal nach.

Robert Speth, geboren 1956 in Ravensburg (Deutschland), Konditor/Konfiseur Lehre und auch Kochlehre mit Meisterprüfung. Ab 1979 verschiedene Stationen, u.a. bei Louis Othier, Restaurant L'Oasis, in La Napoule, Frankreich, bei Heinz Winkler im Restaurant Tantris in München und im Steigenberger Gourmet-Party Service im "Frankfurter Hof" in Frankfurt. Seit 1984 Restaurant Chesery in Gstaad, seit 1989 selbständig: Catering und Party Service, seit 1991 in der Sommersaison zusätzlich Restaurant Golfclub Gstaad-Saanenland. Seit 1998 ein Michelin-Stern, 2001 "Aufsteiger des Jahres" und 2005 "Koch des Jahres" von Gault Millau. Insgesamt -19- Teilnehmer waren an diesem Abend anwesend, herzlich begrüsst von unserem Starkoch.


Sommelier Monsieur Jerôme Lucas

Durch den Abend geführt wurden wir vom "Sommelier" des Hauses, Herrn Jerôme Lucas, natürlich auch ein Könner seines Faches und ein guter Kenner der Weinszene. Zusammen mit der wirklich hervorragenden Küche von Robert Speth, ist der Sommelier ein unersetzlicher Mitarbeiter. Seine Ausführungen waren sehr gekonnt und brillant, d.h. ganz einfach, aber umso verständlicher, Die Teilnehmer spendeteten dann auch entsprechende Lobesworte. Nun die Weinfreunde waren begeistert, natürlich nicht nur von den Ausführungen, den Weinen, sondern vor allem auch wegen der gelungenen Küche, welche auf jeden Fall die heute an das Restaurant Chesery vergebenen -18- Punkte von Gault et Millau mehr als nur rechtfertigt.


Das Dîner in der Chesery

Trotzdem oder vielleicht, weil die Weinfreunde kulinarisch mehr als nur sehr stark verwöhnt sind, würde ich eine Prognose betreffend Chesery wagen. Nach allem, an diesem Abend gebotenen, inklusive dem ganz perfekten Service, geben die Weinfreunde diesem Restaurant eine Punktzahl von 19,5, alles inbegriffen. Es stimmt einfach. Die Atmosphäre ist heimelig und geruhsam, die Dienstleistungen hervorragend, die Stimmung phantastisch, die Küche ausgezeichnet und die Weine runden das Ganze fast bis zur Perfektion noch ab. Sofern wir dürfen, werden die Weinfreunde auch im nächsten Jahr wieder einen Anlass in der "Chesery" durchführen.

Dank den angenehmen Temperaturen konnten wir das erste mal das Apéro auf der Chesery-Terrasse geniessen. Folgende Köstlichkeiten wurden uns serviert:

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    Kleine Appetithäppchen mit einem Côtes de Provence Rosé, "Coeur de Grain" von der Domaine Ott, Jahrgang 2011


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    Es war dies Zucchini mit Frischkäse und Datteri Tomaten, einfach ein Gaumenschmaus. Serviert mit einem weissen Vin de Pays des Côtes Catalanes, Clos du Rouge Gorge, Jahrgang 2003.


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    Der Maura "Blanc" von Mas Amiel, Jahrgang 2009, passte ausgezeichnet zur kalten und warmen Gänseleber, für den Gourmet nun wirklich so etwas wie der " siebente Himmel " wie man so schön sagt.


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    Das Steinbuttfilet auf Stangensellerie an roter Buttersauce wurde begleitet von einem Rotwein, dem Bellet, "Cuvée Baron G." von Château Bellet, Jahrgang 1998.


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    Als Hauptgang zum Rotwein Côtes de Roussillon Villages, "Muntada" von der Domaine Gauby, Jahrgang 2002 durften wir eine geschmorte Kalbsbacke " 7 heures " geniessen, das heisst dass das Kalbfleisch während sehr langer Zeit geschmort wurde. Dies ist eine der vielen Spezialitäten von Robert Speth.


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    Den bereits schon fast weltbekannten "Brie de Meaux farci aux truffes Chalet Chesery", welcher einfach so noch als Zugabe zum bereits ausserordentlichen Menu abgegeben wurde, rundete derselbe Wein ab.


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    Zum Dessert, einem Schokoladensoufflé mit roten Beeren fand der Maury " Rouge ", leicht süsslich,von Mas Amiel, Jahrgang 2010 grossen Anklang.




Sämtliche Speisefolgen entsprachen vollauf den hohen Erwartungen der Weinfreunde und wir freuen uns bereits auf ein Wiedersehen im angesehenen "Restaurant Chesery" in Gstaad.


Degustierte Weine


Bilder des Abends von Hans Liechti

und von Niki Rommel


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© 2012 Hans Liechti